2017年7月16日 (日)

和食とワイン お料理のご紹介

昨日のお料理のご紹介です。


蛸おくら
蛸の皮取りが大変でしたが、参加された中にはお教室で
茶懐石をレッスンされている方がいらっしゃいます。
早速レッスンして下さいとリクエストがありました。
これは、23日(日曜日)の和食研究会でレッスンする事になりました。
皮取りした蛸を軽く炙っています。
土佐酢にはすだちを入れました。
土佐酢の美味しさに皆さん驚かれていました。


鱸のへぎ造り 酢味噌掛け
朝は生きていた鱸です。
洗いにしても美味しい鱸ですが、昨日はへぎ造り。
酢味噌は茶懐石でいつも作っている酢味噌ですが、
私のお教室で使う白味噌は、日本で1番美味しいと言われている白味噌ですのでお値段もさる事ながらお味も極上になります。
これも和食研究会でのレッスンが決定しています。
次はお写真が撮れていませんでした。
鮎 葛の葉焼き
鮎にキュカンバーオイルを塗り、とうもろこしパウダーをふり葛の葉に包んで焼くお料理です。


淡路産雲丹と鮑の煮氷
これをお出ししたら、お教室中に歓声が上がりました!
前日の金曜日に鮑を炊き、金曜日夜のレッスンが終わってから煮こごりを作りました。
夜が明けて固まっています様に、、と祈る思いでお布団に入りました。
上手く固まってくれていたので良かったです。
鮑と雲丹、、美味しい組み合わせです。


鱧木屋町焼き
大きな鱧を使って、存分に作りました。
鱧寿司の下には鱧の骨とお昆布で取り出したお出しを
葛仕立てにしてあります。
鱧の骨4本分でお出しを取りました。
これも金曜日に、、じっくりと取り出した物です。
某有名酒造の社長様、、‘‘美味しいなぁ〜これ!’’
葛餡の最後の一滴まで大事そうにお口に運ばれていました。有難うございました。


賀茂茄子炭火焼き 丸餡かけ
賀茂茄子を丸焼きにした後、90°cのスチームコンベクションに10分かけたものを油であげて作っています。
餡は、すっぽんのお出汁を使って葛仕立てにしています。参加された方達全員、拍手、拍手!
賀茂茄子にかけるお時間とお手間、美味しいすっぽんのお出汁に葛を入れての餡、、
合わせるワインは、アルザスのリースリング。
美味しい、贅沢なお料理でした。
参加された方達には美味しいお料理と美味しいワインを
充分に堪能して頂いた「和食とワイン」でした。
私にとっては、和食の真髄と真摯に向き合う1日でもありました。



「会」の最中のお写真です


「会」が終わった後のお写真です
沢山のご参加有難うございました。

和食とワイン

昨日のお教室は、「和食とワイン」。
日本ソムリエ協会から出版されている本「和食とワイン」に基づき田崎真也氏セレクトのワインと、そのお料理を担当された京都 割烹「木乃婦」高橋氏のお料理を私が再現すると言う企画。
春、夏、秋、冬とお料理が変わっていきます。
昨年秋から始めましたので昨日の夏の料理で最後となりました。
お料理のレシピはありませんので、今までやってきた懐石の私にとっては「力試し」?の日でもあります。
昨日のワインです。



参加者の方達の中には、ワインソムリエもいらっしゃいます


ソムリエ協会の方も来られます
私は細心の注意を払って食材を選びお料理します。
少し裏方のお話です。


鱧寿司の準備です
朝早くにひょっこりとやって来た友人が見るなり、、
‘‘こんな大きな鱧初めて見た〜!’’ってキッチンで驚愕の声をあげていました。
幅13cmのある鱧、実はこれ京都から買って帰ってきた物です。


後でお料理のご紹介をしますが、これは蛸おくらになる
蛸を炙っているところです
日々のお教室をしながらも昨日の「和食とワイン」を意識しながら、、お勉強しながら、、準備しながら、、
迎えました。
私がお作りしたお料理の数々です。


2017年7月15日 (土)

ビールのおつまみを作ろう!

昨日のレッスン報告です。
昨日のお教室は、ビールのおつまみを作ろう!
毎日暑い日が続きます。
ビールの美味しい季節になりました。
お教室ではワインに合わせてのアミューズや、日本酒に合わせての茶懐石 酒の肴など「アテ」レッスンよくします。
昨日はビールの「アテ」として私のお勧めメニューです


アスパラと豚バラ肉のカレーソテー
カレー粉を効かせたお料理です。ビールが進みます。


野菜のパイ包み
パイ生地の中は、パプリカ、ナス、ズッキーニ、ピーマンなどなど夏野菜が沢山入っています


蒸し茄子のサラダ
沢山の薬味です。大量の茄子でしたが蒸してあるので
ヘルシーです。


カラフル野菜のマリネ
赤だけでなく黄色やオレンジのミニトマトや、パプリカをマリネします。
真っ黒になるまでパプリカは焼くのがポイントです。


オリーブごはん
これから夏本番!バテてはいられません。
しっかり食べて、しっかり飲んで?夏を元気に過ごしましょう!

2017年7月14日 (金)

京都でのお稽古への思い

昨日は、2日目の京都でのお稽古でした。
お昼にお客様だと言う事で先生が私達のお稽古の側で
お客様用のお料理をされていました。


お造り盛り合わせ


豪勢な盛り皿


真丈はお豆腐でした


炊き合わせ


お甘
まだまだありましたが私はお稽古のお料理も作りつつでしたのでお写真が撮れませんでした。


私は鴨肉の治部煮などを作っていました
お客様用お食事は、全てが芸術品でした。
先生の包丁さばき、先生のお味の付け方、先生の盛り付け方などなど、、皆さんと息を飲んで見入った4時間レッスンでした。
30年前に私が叶えられなかった「京懐石」のお稽古です。和食の基本とお料理の「理」の絶妙な辻褄の合わせ方に日々感動せざるおえません。
1人でも多くの方達にレッスンを通して感動を伝え続けて行きたいと思っています。
昨夜京都から帰っての私はレッスンは今晩の寿レッスンからですが、朝早くから買い出しです。
明日の「和食とワイン」の為の膨大な買い出しです。
只今休憩中、、
明日と言う日が無事に終えられる事を祈るばかりです。

2017年7月13日 (木)

京都は祇園祭り一色です

昨日から私は京都にいます。
京都は蒸し暑く大変ですが、この時期の京都と言えば
祇園祭りですよね?
今年もこの時期がきたなぁ〜って感じです。


河原町界隈は、、


その準備で忙しそうです
鉾の引き始めもあったって昨日の京都テレビでやってました


伊勢丹の祇園祭りの飾りも綺麗です
昨日は1日中私はお稽古です。
「鰊」と思っていましたが、‘‘あれ、来月のメニューやろ〜!’’なんて言われ日付けの感覚の無さに苦笑い、、


そうです、この時期は鱧寿司でした!


稚鮎の煎り梅かけ


1時間かけて作る煎り梅
美味しかったです。


鰻巻き
親方の艶やかな卵の巻き方に全員目を見張りました


水羊羹
絶品!100回位、‘‘美味しい!美味しい!’’を言ったかも?
奥の深いお稽古と、お料理の美味しさへの感動は未だ冷めませんが、今日も私は茶懐石のお稽古です。
月に一度の京都でのお稽古、、楽しんでいます。



2017年7月12日 (水)

鯛の昆布〆 続編

今日と言う日が終わろうとしています。
朝の昨日のレッスン報告の続きです。
お料理のご紹介です。


コールラビのサラダ


なべしぎ


だし巻き卵は、あさりのだし巻き卵です


いんげんと厚揚げのおかか炒め


持ち込まれたお酒


山田錦の母


山田錦の父
掛け合わせて出来たのが、山田錦なんだそうです
飲み易く皆さんすらすらいただかれていました。
最近出来たレッスン枠の皆さんです。
少しレッスン内容濃い目ですが、作ったお料理で軽く?
お酒も持ち寄りでいただかれます。
「お昼間のレッスン」ですが、楽しいですよ!
今月は、77歳のお誕生日パーティーを兼ねてのレッスンでした。
来月は、還暦のお誕生日パーティーを兼ねてのレッスンになるそうです。
何かにかこつけて?、、楽しい、、。

鯛の昆布〆

レッスン報告は、昨日の鯛の昆布〆。
お教室には20代から70代の巾広い年齢層の方達が来られていますが、昨日は最高齢でお誕生日を迎えられる
Tさんのお誕生日パーティーを兼ねてのレッスンでした。
‘‘鯛の昆布〆を作ってお祝いした〜い!’’
ご一緒される方達からのリクエストでした。
ならば、、


昨日の鯛、1.7kgです



さばき方からのレッスンとなりました


手作りの「煎り酒」でいただきます
鯛の皮の珍味も作ります


あら炊きも作ります
鯛は捨てる所がありません
目玉の大好きなTさんに、目玉をプレゼントしました


きゅうりの甘酢漬け
お料理まだまだ続きますが、続きは夜に、、
今日の私は京都に只今移動中!
広島駅で新幹線に乗ったものの新神戸過ぎ位まで爆睡していました。
もう少しで京都に着きます。
昨日のお料理の数々と、持ち込まれた素晴らしいお酒の数々のご紹介は夜ホテルからとさせて下さい。
雨降りだと言われていましたが、お天気良さそうです。
今日のお稽古のメニューの1つに私の大好きな「鰊」があるんですよ!
とっても楽しみです。
京都に着きました。
今日が皆様にとっても良い1日となります様に、、

男の料理教室 冷や汁

一昨日の夜のレッスン報告が昨日出来ませんでした。
一昨日の夜のお教室は、男の料理教室。
野菜の繊維や切り方のご説明などからしていきます。
お料理のご紹介です。


みどり酢のサラダ風素麺


なべしぎ


いんげんと厚揚げのおかか炒め


コールラビのサラダ


大好評だった、冷や汁
煮干し、ピーナッツ、胡麻、鰹節を炒ってすり鉢で擦って作ります


おかわり続出でした
体に良いもの作って食べます。
皆さん「食」について真剣です。

2017年7月11日 (火)

ビーフカレー 参加者募集!

第3月曜日午前11時からレッスンされる方達からのリクエストは、‘‘ビーフカレーを作りたい!’’
ビーフカレーレッスンは参加人数8名から開催可能です。
スパイス練って作る本格派カレーに挑戦してみたい方
是非ご一緒にどうぞ!
詳細は下記の通りです。
日時 8月21日(月曜日)午前11時〜
レッスンメニュー ビーフカレー 、サラダ、
ブルーベリーマフィン、ラッシー
レッスン料 ¥4000

フレンチデリ

昨日のレッスン報告です。
昨日朝のお教室は、フレンチデリ。
レッスンメニューに「燻製」としましたが、この所人気のフレンチデリに急遽変更しました。


トマトのファルシー


ズッキーニのグラタン


コールラビのサラダと、キャベツのカレーマリネ


青ジソのジェノベーゼ


お一人様完成!
松の実とパルミジャーノをたっぷり入れた青ジソのジェノベーゼ、美味しいですね〜!
‘‘ご自由にお取り下さいって近所の軒先に置いてあるんですよ、いただいて作ろうっと、、’’って言われた方がいらっしゃいました。
お気持ちわかります。
沢山できますもの、、青ジソ。
薬味だけでは使いきれません。
青ジソのある方、青ジソジェノベーゼを作って下さい。
レッスンを希望される方はお申し出下さい。
毎月第3月曜日午前11時からレッスンされる方達から
リクエストがありました。
リクエストの内容は次に続きます。

«清涼の素麺懐石

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